PERANAN “ SACCHAROMYCES CEREVISIAE ” PADA FERMENTASI ROTI

LARINDA ZUARI ( 2041510011 )

TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

UNIVERSITAS INTERNASIONAL SEMEN INTERNASIONAL

Roti? Siapa sih yang tidak mengenal dengan roti atau Bread. Ya roti merupakan sumber karbohidrat yang cukup tinggi dan kebanyakan dikonsumsi sebagai makanan sehari – hari di belahan dunia lainnya seperti eropa dan amerika. Sedangkan, bagi masyarakat Indonesia kebanyakan roti hanyalah sebuah snack dan bukan menjadi makanan pokok sehari- hari karena makanan pokok kebanyakan orang Indonesia memilih nasi. By the way roti ternyata hasil dari sebuah produk yang berasal dari gandum yang diolah dan melakukan fermentasi atau sering disebut dengan bioteknologi yang menggunakan bakteri, jamur, dan lain – lain. Definisi Bioteknologi sendiri berasal 2 kata yaitu Bio yang berarti hidup dan Teknologi sehingga akan menghasilkan sebuah cabang ilmu baru yaitu Ilmu yang mempelajari mengenai bagaimana cara memanfaatkan makhluk hidup seperti jamur,bakteri, virus dan sebagainya yang dapat dimanfaatkan untuk kemaslahatan manusia di bumi ini. Ilmu bioteknologi sudah sangat berkembang pesat yang pada awalnya hanya bioteknologi konvensional kini sudah merambah pada bioteknologi, modern, bioteknologi pertanian, bioteknologi pangan dan sebagainya. Misalnya saja pada pembuatan roti dengan melibatkan suatu organisme patogen seperti mikroorganisme.

Pembuatan roti pun ternyata memakai ragi atau yeast yang menghasilkan jamur Saccharomyces Cerevisisiae. Fungsi utama ragi adalah sebagai pengembang adonan. Pengembang adonan terjadi karena ragi menghasilkan gas karbondioksida (CO2) selama fermentasi. Gas ini kemudian terperangkap dalam jaringan gluten yang menyebabkan roti bisa mengembang. Komponen lain yang terbentuk selama proses fermentasi adalah asam dan alkohol yang berkontribusi terhadap rasa dan aroma roti, namun alkohol akan menguap dalam proses pemanggangan roti.

PEMBAHASAN

             1.       Bakteri Saccharomyces Cerevisiae

Saccharomyces merupakan genus khamir/ragi/ en:yeast yang memiliki kemampuan mengubah glukosa menjadi  alkohol dan CO₂. Saccharomyces merupakan mikroorganisme bersel satu tidak berklorofil , termasuk termasuk kelompok eumycetes. Tumbuh baik pada suhu 30^oC dan pH 4,8. Beberapa kelebihan saccharomyces dalam proses fermentasi yaitu mikroorganisme ini cepat berkembang biak, tahan terhadap kadar alkohol yang tinggi, tahan terhadap suhu yang tinggi, mempunyai sifat stabil dan cepat mengadakan adaptasi.Menurut Dr. Anton Muhibuddin (2011), beberapa spesies Saccharomyces mampu memproduksi ethanol hingga 13.01 %. Hasil ini lebih bagus dibanding genus lainnya seperti Candida dan Trochosporon. Pertumbuhan Saccharomyces dipengaruhi oleh adanya penambahan nutrisi yaitu unsur C sebagai sumber carbon, unsur N yang diperoleh dari penambahan urea , ZA,amonium dan pepton , mineral dan vitamin. Suhu optimum untuk fermentasi antara 28 – 30 ^oC. Beberapa spesies yang termasuk dalam genus ini diantaranya yaitu Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces boullardii, dan Saccharomyces uvarum.

Saccharomyces cerevisiae merupakan fungi mikroskopis, bersel tunggal dan tidak memiliki badan buah, sering disebut sebagai ragi, khamir, atau yeast. Reproduksi vegetatifnya adalah dengan membentuk kuncup atau tunas (budding). Pada kondisi optimal, khamir dapat membentuk lebih dari 20 tunas. Tunas-tunas tersebut semakin membesar dan akhirnya terlepas dari sel induknya. Tunas yang terlepas ini kemudian tumbuh menjadi individu baru. Reproduksi generatif terjadi dengan membentuk askus dan askospora. Askospora dari 2 tipe aksus yang berlainan bertemu dan menyatu menghasilkan sel diploid. Selanjutnya terjadi pembelahan secara meiosis, sehingga beberapa askospora (haploid) dihasilkan lagi. Askospora haploid tersebut berfungsi secara langsung sebagai sel ragi baru. Cara reproduksi fungi secara seksual ini terjadi saat reproduksi aseksual tidak bisa dilakukan, misalnya bila suplai makanan terganggu atau lingkungan hidupnya tidak mendukung. Dalam kehidupan manusia, S. cerevisiae dimanfaatkan dalam pembuatan roti, tape, peuyeum, minuman anggur, bir, dan sake. Proses yang terjadi dalam pembuatan makanan tersebut adalah fermentasi.( widayati, 2009)

2.       Kegunaan Saccaromyces Cereviceae pada roti

     Khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang paling umum digunakan pada pembuatan roti. Jenis khamir ini sangatlah mudah untuk dikembangbiakaan serta mudah ditumbuhkan dikarenakan laju pertumbuhan nya yang relative cepat dan aman jika digunakan dikonsumsi untuk produk makanan seperti roti. 

        Kegunaan saccharomyces cereviceae  dalam pembuatan roti diantaranya :

a.       Pengembangan Adonan.

Penggunaan mikroorganisme dalam pengembangan adonan masih menjadi fenomena yang asing bagi masyarakat yang tidak familiar dengan pabrik roti. Udara (oksigen) yang masuk ke dalam adonan pada saat pencampuran dan pengulenan (kneading) akan dimanfaatkan untuk tumbuh oleh khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi yang anaerob dan terjadi proses fermentasi. Gas CO₂ yang dihasilkan selama proses fermentasi akan terperangkap di dalam lapisan film gluten yang impermiabel. Gas akan mendesak lapisan yang elastis dan extensible yang selanjutnya menyebabkan pengembangan (penambahan volume) adonan.

b.      Asidifikasi.

Selama proses fermentasi selain dihasilkan gas CO₂ juga dihasilkan asam-asam organik yang menyebabkan penurunan pH adonan. Karena tingginya kapasitas penyangga (buffer capacity) protein di dalam adonan, maka tingkat keasaman dapat ditentukan dengan menentukan total asam adonan. Proses asidifikasi ini dapat dijadikan sebagai indikator bahwa fermentasi adonan berjalan dengan baik. Dengan demikian pengukuran pH mutlak diperlukan dalam pengendalian proses.

c.       Produksi Flavor.

Terbentuknya alkohol, penurunan pH, dan terbentuknya metabolit lainnya secara langsung akan berperan sebagai prekursor flavor dan rasa roti. Akibat proses fermentasi tersebut dapat menghasilkan roti dengan mutu organoleptik yang tinggi.

            3.       Roti

       Roti adalah sejenis makanan. Bahan dasar utama roti adalah tepung terigu dan air yang difermentasikan oleh ragi, tetapi ada juga yang tidak menggunakan ragi. Namun kemajuan teknologi manusia membuat roti diolah dengan berbagai bahan seperti garam, minyak, mentega, ataupun telur untuk menambahkan kadar protein di dalamnya sehingga didapat tekstur dan rasa tertentu. Roti termasuk makanan pokok di banyak negara Barat. Roti adalah bahan dasar pizza dan lapisan luar roti lapis.
Dalam beberapa budaya, roti dipandang sangat penting sehingga menjadi bagian ritual keagamaan.

Ada banyak jenis roti:

· biskuit

· scone

· baguette

· bagel

· tortilla

· pita

· lavash

· pretzel

· donat

Manfaat Roti Gandum Untuk Kesehatan :

a.       Mencegah Diabetes Tipe 2

b.      PencernaanBaik

c.       Untuk Perkembangan Otak Janin

d.      Mengikat Asam Penyebab Kolesterol

e.      Banyak Mengandung Nutrisi Yang Baik

f.        Mengurangi Nafsu Makan

g.       Mencegah Anemia

h.      Mencegah Dari Penyakit Jantung

i.         Dapat Menjaga Kesehatan Kulit

j.        Mencegah Batu Empedu

k.       Melawan Kanker Payudara

     4.       Gandum

Gandum (Triticum spp.) adalah sekelompok tanaman serealia dari suku padi-padian yang kaya akan karbohidrat. Gandum biasanya digunakan untuk memproduksi tepung terigu, pakan ternak, ataupun difermentasi untuk menghasilkan alkohol.

Pada umumnya, biji gandum (kernel) berbentuk opal dengan panjang 6–8 mm dan diameter 2–3 mm. Seperti jenis serealia lainnya, gandum memiliki tekstur yang keras. Biji gandum terdiri dari tiga bagian yaitu bagian kulit (bran), bagian endosperma, dan bagian lembaga (germ)

Gandum merupakan makanan pokok manusia, pakan ternak dan bahan industri yang mempergunakan karbohidrat sebagai bahan baku. Gandum dapat diklasifikasikan berdasarkan tekstur biji gandum (kernel), warna kulit biji (bran), dan musim tanam. Berdasarkan tekstur kernel, gandum diklasifikasikan menjadi hard, soft, dan durum. Sementara itu berdasarkan warna bran, gandum diklasifikasikan menjadi red (merah) dan white (putih). Untuk musim tanam, gandum dibagi menjadi winter (musim dingin) dan spring (musim semi). Namun, secara umum gandum diklasifikasikan menjadi hard wheat, soft wheat dan durum wheat.

                Klasifikasi Gandum :

a.     T.aestivum (hard wheat)

T. aestivum adalah spesies gandum yang paling banyak ditanam di dunia dan banyak digunakan sebagai bahan baku pembuatan roti karena mempunyai kadar protein yang tinggi. Gandum ini mempunyai ciri-ciri kulit luar berwarna coklat, bijinya keras, dan berdaya serap air tinggi. Setiap bulir terdiri dari dua sampai lima butir gabah.

b.     T. compactum (soft wheat)

T. compactum merupakan spesies yang berbeda dan hanya sedikit ditanam. Setiap bulirnya terdiri dari tiga sampai lima buah, berwarna putih sampai merah, bijinya lunak, berdaya serap air rendah dan berkadar protein rendah. Jenis gandum ini biasanya digunakan untuk membuat biskuit dan kadang-kadang membuat roti.

c.      T. durum (durum wheat)

T. durum merupakan jenis gandum yang khusus. Ciri dari gandum ini ialah bagian dalam (endosperma) yang berwarna kuning, bukan putih, seperti jenis gandum pada umumnya dan memiliki biji yang lebih keras, serta memiliki kulit yang berwarna coklat. Gandum jenis ini digunakan untuk membuat produk-produk pasta, seperti makaroni, spageti, dan produk pasta lainnya.

      5.       Jenis Gandum yang digunakan pada roti

Jenis-jenis Gandum :

a.       Gandum SOFT atau Lunak

Mempunyai jumlah protein sedikit dan mutu yang kurang baik (sifat elastisitasnya kurang dan mudah putus).

Ciri-ciri gandum jenis ini adalah :

·         Kulit luarnya berwarna kuning atau merah

·         Kadar proteinnya rendah

b.       Gandum HARD atau Keras   

Mempunyai jumlah protein yang lebih banyak dan mutu yang lebih baik (sifat elastisitasnya baik dan tidak mudah putus).

Ciri-ciri gandum jenis ini adalah :

·         Kulit luarnya berwarna coklat

·         Kadar proteinnya tinggi

        6.       Pembuatan roti

6.1   Alat dan Bahan

Alat untuk membuat roti tawar:

1.       Baskom

2.       Kompor

3.       Pengaduk adonan          

4.       Pisau

5.       Kuas kue

6.       Oven

7.       Piring ceper

8.       Kain lap

Bahan  untuk pembuatan roti tawar:

1.       Terigu 500 gr     

2.       Gula 125 gr

3.       Mentega 80 gr

4.       Ragi 22 gr

5.       Telur 2 butir

6.       Susu cair 125 ml

7.       Air hangat 125 ml

8.       Garam ½ sendok

6.2   Cara Kerja

1.    Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan pada pembuatan roti.

2.    Menimbang masing-masing bahan sesuai dengan komposisinya.

3.    Mengocok telur dan mentega hingga tercampur dengan rata.

4.    Setelah itu, tambahkan gula lalu mengocok lagi hingga halus.

5.    Setelah halus, perlahan-lahan masukkan tepung terigu kedalam wadah lalu diaduk hingga menjadi adonan.

6.    Melarutkan ragi kedalam air hangat sekitar 125 ml lalu mencampurkan kedalam adonan yang sudah jadi.

7.    Setelah itu, tambahkan susu dan garam dan kami aduk kembali hingga merata.

8.    Jika adonan cair, tambahkan lagi sedikit demi sedikit tepung terigu sampai menjadi adonan yang padat.

9.    Setelah adonan menjadi padat, bentuk sesuai yang kami inginkan, memberikan hiasan atau isi untuk didalam roti dan menyimpan beberapa menit hingga mengembang.

10.  Setelah mengembang, roti dipanggang hingga matang.

11.  Setelah benar-benar matang, siap untuk dihidangkan lalu mengambil gambar roti menggunakan kamera digital.

Kesimpulan

1.      Bacteria atau Mikroorganisme yang sering digunakan pada saat fermentasi pembuatan roti adalah Saccharomyces cerevisiae. Jamur ini berperan pada pembuatan roti supaya roti dapat mengembang dengan baik.

2.      Peranan jamur Saccharomyces cerevisiae pada pembuatan roti sebagai pengembangan adonan, asidifikasi, dan produksi flavour.

3.      Gandum yang baik digunakan pada pembuatan roti ialah gandum jenis soft atau lunak

4.      Roti terutama roti gandum kaya akan manfaat seperti : mencegah penyakit jantung, baik untuk perkembangan janin, mencegah batu empedu, melawan kanker payudara, dll.

Daftar Pustaka

http://www.biologi-sel.com/2013/09/cara-membuat-roti-tawar.html (diakses pada tanggal 12 maret  2017 pukul 18.00 )

https://id.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces (diakses pada tanggal 12 maret 2017 pukul 18.10 )

http://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/12/27/peranan-jamur-ragi-saccharomyces-cerevisiae-sebagai-fermentasi-roti/ (diakses pada tanggal 12 maret 2017 pukul 18.10 )

https://id.wikipedia.org/wiki/Gandum (diakses pada tanggal 12 maret 2017 pukul 18.12 )

Widayati, S., S. N. Rochmah dan Zubedi. 2009. Biologi : SMA dan MA Kelas X. Pusat Perbukuan, Departemen Pendidikan Nasional, Jakarta, p. 290.

Sebayang, Firman. 2006. Pembuatan etanol dari molase secara fermentasi menggunakan sel Saccharomyces cerevisiae yang termobilisasi pada kalsium alginat. Jurnal teknologi proses 5 (2) juli 2006: 68-74. ISSN 1412-7814